Descubre las setas de la Sierra de Huelva, sus variedades, consejos de recolección y sabores otoñales. Disfruta de una escapada rural en Jabugo.
El otoño es tiempo de setas y, en la Sierra de Huelva, la naturaleza nos regala una extraordinaria variedad de formas, colores y sabores. Con las primeras lluvias y las temperaturas adecuadas, los bosques y las dehesas se convierten en un escenario privilegiado para descubrir el mundo de la micología.
Este espacio natural protegido, situado al norte de la provincia de Huelva, destaca por su riqueza paisajística y por la diversidad de hongos que crecen entre encinas, alcornoques, castaños y quejigos. Es más, el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche tienen más de medio centenar de especies de hongos catalogadas, un auténtico paraíso para los aficionados a la naturaleza y la micología, donde la recogida de setas forma parte de las tradiciones y de la gastronomía serrana.
Así que si estás pensando en disfrutar de una escapada otoñal, Jabugo es un buen punto de partida para descubrir los paisajes, los sabores y las costumbres de nuestra sierra.
Las setas más conocidas en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche
Entre las especies más apreciadas de la gastronomía serrana encontramos algunas que, con la experiencia y los conocimientos adecuados, podemos aprender a reconocer. Estas son cuatro de las más conocidas en nuestra comarca.
La tana: una joya de la gastronomía serrana
La tana (Amanita caesarea) es una de las setas más apreciadas de la zona y una auténtica protagonista de la cocina otoñal. Se reconoce por su sombrero de tonos anaranjados y sus láminas y pie de color amarillo.
Su fama gastronómica hace que sea muy buscada durante la temporada micológica. Sin embargo, es especialmente importante identificarla correctamente, ya que puede confundirse con especies muy peligrosas, como algunas amanitas tóxicas.
En la cocina, su delicado sabor permite preparar recetas sencillas en las que el producto sea el verdadero protagonista.
Nuestra receta para disfrutar de las tanas en la mesa:
Revuelto de tanas
Ingredientes
- 250–300 g de tanas
- 3 huevos camperos
- 1 diente de ajo (opcional)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Unas hojas de perejil
- Sal y pimienta
- Unas lascas de jamón ibérico, opcionales
Elaboración
- Limpia las tanas y trocéalas.
- Calienta el aceite en una sartén y añade el ajo picado si te gusta.
- Incorpora las setas y cocínalas hasta que estén tiernas y hayan perdido el exceso de agua.
- Bate ligeramente los huevos con una pizca de sal y añádelos a la sartén.
- Remueve a fuego suave hasta conseguir un revuelto jugoso, sin dejar el huevo crudo.
- Retira del fuego y añade perejil picado. Si quieres darle un toque serrano, termina con unas lascas de jamón ibérico.
Nuestro consejo: sírvelo recién hecho sobre una tostada de pan de pueblo o como entrante para compartir.
El tentullo o boletus: sabor intenso y aroma a bosque
Los boletus son otras de las setas más apreciadas por los aficionados a la micología. Entre las especies conocidas en la gastronomía serrana destacan el Boletus aereus y el Boletus edulis.
Su carne firme, su aroma característico y su sabor intenso los convierten en ingredientes ideales para una gran variedad de platos.
A la plancha, salteados con ajo o incorporados a un arroz, permiten preparar recetas en las que no hace falta recurrir a demasiados ingredientes. Un buen aceite de oliva y una cocción adecuada pueden ser suficientes para disfrutar de todo su sabor.
Nuestra receta para disfrutar de los boletus en la mesa:
Risotto cremoso de boletus y queso curado
El risotto es una manera deliciosa de disfrutar de los boletus. El arroz absorbe su aroma y, junto con el queso curado, crea un plato cremoso y reconfortante, ideal para las comidas de otoño.
Ingredientes
- 200 g de arroz para risotto, tipo arborio.
- 250–300 g de boletus frescos.
- 1 blanco de puerro.
- 700–800 ml de caldo de verduras caliente, aproximadamente.
- 50 ml de vino blanco.
- 40 g de queso curado rallado.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta.
Elaboración:
- Limpia los boletus, córtalos en láminas y saltéalos con un poco de aceite. Reserva una parte para decorar.
- En la misma sartén, pocha el puerro picado a fuego suave hasta que esté pochado.
- Añade el arroz y remueve durante un minuto para que se impregne del aceite.
- Incorpora el vino blanco y deja que se evapore.
- Ve añadiendo el caldo caliente poco a poco, removiendo con frecuencia. Espera a que el arroz absorba parte del líquido antes de añadir más.
- A mitad de cocción, incorpora los boletus reservados para el arroz. Cocina durante unos 18–20 minutos, o según las indicaciones del arroz, hasta que quede cremoso y al dente.
- Retira del fuego, añade el queso rallado y remueve hasta conseguir una textura melosa. Ajusta de sal y pimienta.
- Decora con los boletus reservados y sirve inmediatamente.
Nuestro consejo: utiliza un queso curado de sabor equilibrado para que realce el aroma de los boletus sin ocultarlo.
El níscalo o pinatel: el tesoro de los pinares
El níscalo (Lactarius deliciosus), conocido también en algunos lugares como pinatel, es una seta característica de los pinares.
Su sombrero presenta tonalidades anaranjadas y, a medida que madura, tiende a aplanarse y a hundirse ligeramente en el centro. Sus láminas también son anaranjadas y puede adquirir tonalidades verdosas al manipularse o con el paso del tiempo.
Es una seta muy apreciada en la cocina por su textura firme y su sabor característico. Se puede preparar a la plancha, salteada o guisada, siempre con una identificación segura y una cocción adecuada.
Nuestra receta para disfrutar de los pinales en la mesa:
Carne de cerdo en salsa con níscalos
Ingredientes
- 800 g de carne de cerdo para guisar, preferiblemente magro de cabeza de lomo o carrillera
- 400 g de níscalos frescos.
- 1 cebolla grande.
- 3 dientes de ajo.
- 1 pimiento verde pequeño.
- 2 tomates maduros rallados o 200 g de tomate triturado.
- 150 ml de vino blanco.
- 400–500 ml de caldo de carne.
- 1 hoja de laurel.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta negra.
- Tomillo al gusto.
Elaboración
- Dora la carne. Corta la carne en dados, salpimienta y dóralo en una cazuela con aceite de oliva. Retira y reserva.
- Prepara el sofrito. En la misma cazuela, pocha la cebolla, el ajo y el pimiento picados. Añade el tomate y cocina hasta que el sofrito quede bien concentrado.
- Incorpora los aromas. Aparta un momento la cazuela del fuego, añade el pimentón y remueve. Incorpora el vino blanco y deja que se evapore el alcohol.
- Deja guisar la carne. Vuelve a añadir la carne, incorpora el laurel, el tomillo y el caldo hasta casi cubrirla. Cocina tapada a fuego suave durante unos 35–45 minutos, o hasta que empiece a estar tierna.
- Añade los níscalos. Límpialos cuidadosamente, trocéalos si son grandes e incorpóralos al guiso. Cocina otros 15–20 minutos, hasta que tanto las setas como la carne estén completamente hechas y tiernas.
- Rectifica la salsa. Si queda demasiado líquida, deja reducir unos minutos destapada. Prueba y ajusta de sal, pimienta y hierbas aromáticas.
Los tiempos pueden variar según el corte de carne. Si utilizas una olla rápida, adapta el tiempo a las instrucciones del fabricante y añade los níscalos después de la cocción a presión.
Nuestro consejo: Sírvela con patatas al horno o fritas y un buen pan de pueblo para aprovechar la salsa.
El gallipierno: una seta espectacular
El gallipierno, nombre popular que puede utilizarse para distintas especies según la zona, destaca por su gran tamaño y por la forma de su sombrero.
Es frecuente encontrar especies de este grupo en espacios abiertos, prados y claros del bosque. Su sombrero es de entre 15 y 20 cm, llegando a alcanzar 30 cm., y su pie puede alcanzar los 40 cm. es fácil de identificar por su anillo membranoso.
Aunque no es muy abundante en carne, es tierna y excelente comestible, es recomendable cocinar solo el sombrero ya que su pie es muy leñoso.
Nuestra receta para disfrutar de los gallipiernos en la mesa:
Gallipiernos a la plancha con jamón ibérico de Jabugo
Ingredientes
- 2–4 gallipiernos, según su tamaño.
- 4–6 lonchas finas de jamón ibérico de Jabugo.
- 2 dientes de ajo.
- Perejil fresco picado.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal, con moderación.
Elaboración
- Limpia los gallipiernos cuidadosamente con un paño húmedo o un cepillo.
- Calienta la plancha con un hilo de aceite de oliva y cocina las setas por ambos lados hasta que estén tiernas y completamente hechas.
- Mezcla el ajo picado y el perejil con un poco de aceite y reparte el aliño sobre las setas durante los últimos minutos de cocción.
- Retira los gallipiernos de la plancha y coloca encima las lonchas finas de jamón de Jabugo. El calor residual hará que desprendan su aroma y se vuelvan ligeramente melosas.
Nuestro consejo: no cocines demasiado el jamón. Añadirlo al final permite conservar mejor su textura y su sabor. Tampoco añadas sal hasta probar el plato, porque el jamón ya aporta bastante.
Consejos para recoger setas de forma responsable
Disfrutar de la temporada de setas en la Sierra de Huelva implica también cuidar el entorno que las hace posibles. La recolección responsable ayuda a conservar el bosque y permite que otras personas puedan seguir disfrutando de esta tradición.
Antes de salir al campo, conviene tener presentes algunas recomendaciones https://www.aesan.gob.es/actualidad/publicaciones-seguridad-alimentaria/consejos-para-la-recoleccion-y-el-autoconsumo-de-setas-silvestres
Consejos para la recolección y el autoconsumo de setas silvestres
- Identifica cada ejemplar con seguridad. Nunca recojas ni consumas una seta si tienes dudas. Algunas especies tóxicas se parecen mucho a otras comestibles.
- Utiliza una cesta aireada. Deposítalas en cestas de mimbre con la parte superior del sombrero hacia arriba, de este modo, mientras las transportas, facilitas la dispersión de las esporas que permite su reproducción.
- Evita bolsas de plástico. Porque no permiten que las setas se mantengan ventiladas y se deterioren con tmayor facilidad.
- No remuevas el suelo. Evita rastrillos, azadas y otras herramientas que puedan dañar el terreno y el micelio.
- Siempre que conozcas bien la especie, es conveniente cortar el ejemplar por su base con un cuchillo o navaja. Si tienes dudas para reconocerlo, sácalo entero metiendo la navaja en el suelo paralela al pie de la seta y haciendo palanca, ya que la parte que se encuentra enterrada puede ser necesaria para su identificación. Lo importante es evitar daños innecesarios en el suelo, el micelo y la vegetación.
- No recojas ejemplares demasiado jóvenes o deteriorados. Los ejemplares maduros y en buen estado facilitan la identificación y el aprovechamiento responsable. Los ejemplares que no presenten un estado fresco o tengan muchos parásitos deben ser desechados.
- Llévate las setas limpias a casa. Antes de meterlas en la cesta, limpia bien con un cepillo, paño húmedo o el borde de la navaja los restos de arena, suciedad y vegetales adheridos en el sombrero y en el pie.
- Respeta las propiedades privadas y las normas de recolección. Infórmate de las condiciones aplicables en cada zona antes de recoger setas.
- Disfruta también observando. Fotografiar las especies y aprender a reconocerlas es una alternativa fantástica si no tienes experiencia.
Importante con las setas silvestres: No consumas ninguna seta si no está identificada con total seguridad por una persona experta. Existen especies tóxicas que pueden confundirse con ejemplares comestibles. Cocina las setas completamente antes de consumirlas.
Cómo limpiar, conservar y cocinar las setas
Una vez en casa, conviene revisar los ejemplares uno a uno antes de prepararlos. Retira la tierra y los restos vegetales con un cepillo o un paño húmedo. Si necesitan agua, lávalos brevemente bajo el grifo y escúrrelos bien, sin dejarlos en remojo porque absorberían gran cantidad de ella y perderían su textura y aroma.
Lo ideal es cocinarlos cuanto antes. Si necesitas conservarlos, guárdalos refrigerados en un recipiente adecuado y consúmelos pronto, siempre que estén frescos y en buen estado.
A la hora de cocinar las setas, menos suele ser más. Su aroma y su sabor son parte de su encanto, por lo que una preparación sencilla permite disfrutarlas sin enmascarar sus características.
Y recuerda tres reglas fundamentales:
- No consumas setas silvestres crudas.
- No confíes en remedios caseros ni en creencias populares para determinar si una seta es comestible.
- Si no tienes experiencia, pide ayuda a una persona experta antes de consumir cualquier ejemplar.
En caso de presentar síntomas después de comer setas silvestres, busca atención médica urgente e informa de lo que has consumido.
Una escapada otoñal para descubrir Jabugo y su entorno
La temporada de setas es una excusa perfecta para conocer la Sierra de Huelva de otra manera. El otoño transforma los paisajes, invita a recorrer los senderos y nos acerca a una gastronomía ligada a los productos de la tierra y a las tradiciones de nuestros pueblos.
El otoño invita a recuperar los guisos tradicionales, esos platos que llenan la cocina de aromas y reúnen a la familia alrededor de la mesa. En la Sierra de Huelva, las setas de temporada se convierten en protagonistas de muchas recetas, aportando matices únicos a la cocina de siempre.
Desde Jabugo puedes descubrir caminos entre castaños y alcornoques, visitar localidades cercanas y disfrutar de paseos en plena naturaleza. También puedes informarte sobre las actividades micológicas que se organizan en la comarca, una buena oportunidad para aprender a reconocer las especies y conocer mejor el entorno.
Y después de una jornada al aire libre, nada como regresar a un lugar acogedor donde descansar y compartir el tiempo con los tuyos.
En Casa Corata, nuestra casa rural en Jabugo, queremos que disfrutes de la sierra a tu manera: descubriendo sus paisajes, saboreando su gastronomía y encontrando momentos para desconectar de la rutina.
Porque el otoño en la Sierra de Huelva no se disfruta solamente con una cesta de setas. También se disfruta caminando entre los árboles, observando los pequeños detalles y compartiendo la tranquilidad de la vida rural.
¿Te apetece descubrir el otoño y las setas en la Sierra de Huelva?
Organiza tu próxima escapada a Jabugo y descubre el encanto de esta estación desde Casa Corata, nuestro alojamiento rural en Jabugo.
