Automne… c’est l’époque des champignons dans la Sierra de Huelva : un trésor naturel de Jabugo

Découvrez les champignons de la Sierra de Huelva, leurs variétés, conseils de cueillette et saveurs automnales. Profitez d'une escapade en campagne à Jabugo.

L’automne est la saison des champignons et, dans la Sierra de Huelva, la nature nous offre une extraordinaire variété de formes, de couleurs et de saveurs. Avec les premières pluies et les températures adéquates, les forêts et les prairies deviennent un cadre privilégié pour découvrir le monde de la mycologie.

Ce site naturel protégé, situé au nord de la province d'Huelva, se distingue par sa richesse paysagère et par la diversité des champignons qui poussent entre les chênes, les chênes verts, les cèdres et les hêtres. De plus, le Parc Naturel La Sierra de Aracena et les Picos de Aroche comptent plus d'un demi-siècle d'espèces de champignons classées., Un véritable paradis pour les amateurs de nature et de mycologie, où la cueillette de champignons fait partie des traditions et de la gastronomie de la montagne. 

Si vous envisagez donc de passer vos vacances d’automne dans la Sierra, Jabugo est un bon point de départ pour découvrir les paysages, les saveurs et les coutumes de cette région.

Les champignons les plus connus dans le Parc naturel de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche

Parmi les espèces les plus appréciées de la gastronomie de la Sierra, on trouve certaines que, avec l'expérience et les connaissances adéquates, nous pouvons apprendre à reconnaître. Voici quatre d'entre elles les plus connues dans notre région.

La tana : une perle de la gastronomie de la Sierra

La tana (Amanita caesarea) est l’une des champignons les plus appréciés de la région et un véritable protagoniste de la cuisine d’automne. Il se reconnaît par son chapeau aux tons orange et ses feuilles et pied de couleur jaune.

Sa renommée gastronomique fait qu'elle est très recherchée pendant la saison mycologique. Cependant, il est particulièrement important de la reconnaître correctement, car elle peut être confondue avec des espèces très dangereuses, telles que certaines agaricacées toxiques.

Dans la cuisine, son goût délicat permet de préparer des recettes simples où le produit est le véritable protagoniste.

Notre recette pour profiter des tanas à table :

Rôtis de têtes de porc

Ingrédients 

• 250–300 g de tanas
• 3 œufs campagnards
• 1 gousset d’ail (facultatif)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• Des feuilles de persil
• Sel et poivre
• Des tranches de jambon ibérique, optionnelles

Élaboration

1. Nettoyez les bacs et les concassez.
2. Mettez l'huile dans une poêle et ajoutez l'ail haché si vous le souhaitez.
3. Ajoutez les champignons et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et aient perdu l'excès d'eau.
4. Batte légèrement les œufs avec une pincée de sel et ajoutez-les à la poêle.
5. Faites cuire à feu doux jusqu'à obtenir un mélange juteux sans laisser le blanc d'oeuf cru.
6. Retirez du feu et ajoutez le persil haché. Si vous souhaitez lui donner une touche serronnée, ajoutez quelques tranches de jambon ibérique.

Notre conseil : le servir frais sur une tranche de pain de campagne ou comme entrée à partager.

Le tentule ou le boletus : un goût intense et une odeur de forêt

Les bolets sont l'une des espèces de champignons les plus appréciées par les amateurs de mycologie. Parmi les espèces connues en gastronomie de la montagne, on peut citer le Boletus aereus et le Boletus edulis.

Sa chair ferme, son arôme caractéristique et son goût intense en font des ingrédients idéaux pour une grande variété de plats.

En gratinés, assaisonnés avec de l'ail ou incorporés à un riz, ils permettent de préparer des recettes où il n'est pas nécessaire de recourir à trop d'ingrédients. Un bon huile d'olive et une cuisson adéquate suffisent pour profiter de tout son goût.

Notre recette Pour déguster les bolets sur la table :

Risotto crémeux aux bolets et fromage frais

Le risotto est une façon délicieuse de déguster les bolets. L’ensemble de l’arôme des bolets est absorbé par l’eau de riz, qui, associé au fromage frais, crée un plat crémeux et apaisant, idéal pour les repas d’automne.

Ingrédients

• 200 g d'arrachère pour le risotto, type arborio.
• 250–300 g de champignons frais.
• 1 blanc de carotte.
• 700–800 ml de bouillon de légumes chaud, environ.
• 50 ml de vin blanc.
• 40 g de fromage frais râpé.
• Olive d'olive extra vierge.
• Sel et poivre.

Élaboration : 

1. Nettoyez les bolets, coupez-les en lamelles et faites-les dorer avec un peu d'huile. Réservez une partie pour la décoration.
2. Dans la même poêle, faites rôtir le céleri râpé à feu doux jusqu'à ce qu'il soit doré.
3. Ajoutez le riz et remuez pendant un minute pour qu'il soit recouvert de l'huile.
4. Ajoutez le vin blanc et laissez-le évaporer.
5. On ajoute peu à peu le bouillon chaud en remuant régulièrement. On attend que l'ensemble de la quantité de liquide soit absorbée par l'ensemble de l'arraché avant de continuer.
6. À mi-cuisson, incorporez les bolets réservés pour le riz. Faites cuire pendant environ 18 à 20 minutes, ou selon les indications du riz, jusqu’à ce que le riz soit crémeux et cuit à la perfection.
7. Retirez du feu, ajoutez le fromage râpé et remuez jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Ajustez la quantité de sel et de poivre.
8. Décorez avec les bolets réservés et servez immédiatement.

Notre conseil : utilisez un fromage à pâte dure de goût équilibré pour accentuer l’arôme des bolets sans le masquer. 

Le nỉscalo ou pinatel : le trésor des pinsés

Le nicarologue (Lactarius deliciosus), également connu dans certains endroits sous le nom de pinatel, est un champignon caractéristique des pins.

Son chapeau présente des nuances orangées et, à mesure que celui-ci se développe, il tend à s’aplanir et à se fléchir légèrement au centre. Ses feuilles sont également orangées et peuvent acquérir des nuances vertes lors de leur manipulation ou au fil du temps.

C’est un champignon très apprécié en cuisine pour sa texture ferme et son goût caractéristique. Il peut être préparé à la plancha, sauté ou cuit, toujours avec une identification sûre et une cuisson adéquate.

Notre recette Pour profiter des pinces sur la table :

Viande de porc dans une sauce avec des noisettes

Ingrédients

• 800 g de viande de porc à cuire, de préférence maigre à la tête de l’épaule ou de la côte
• 400 g de noisettes fraîches.
• 1 oignon de taille moyenne.
• 3 dents d’ail.
• 1 petit piment vert.
• 2 tomates mûres râpées ou 200 g de tomate concassé.
• 150 ml de vin blanc.
• 400–500 ml de bouillon de viande.
• 1 feuille de laurier.
• 1 cuillère à café de piment doux.
• Olive d'olive extra vierge.
• Sel et poivre noir.
• Tomillo à l'état pur.

Élaboration

1. Dora la carne. Coupez la viande en dés, salez-la et faites-la cuire dans une casserole avec de l'huile d'olive. Retirez-la et réserver.
2. Préparez le persil. Dans la même casserole, faites fondre l’oignon, l’ail et le piment hachés. Ajoutez le tomate et faites cuire jusqu’à ce que le persil soit bien concentré.
3. Ajoutez les aromes. Retirez la casserole du feu, ajoutez le piment et remuez. Ajoutez le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer.
4. Laissez la viande mijoter. Récupérez-la, ajoutez le laurier, le thym et le bouillon jusqu'à recouvrir la viande. Faites cuire à couvert à feu doux pendant environ 35–45 minutes, ou jusqu'à ce que la viande commence à devenir tendre.
5. Ajoutez les noisettes. Lavez-les soigneusement, coupez-les si elles sont grosses et incorporez-les au plat. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes supplémentaires jusqu’à ce que les champignons et la viande soient complètement cuites et tendres.
6. Rectifie la sauce. Si elle reste trop liquide, laissez-la réduire pendant quelques minutes avec le couvercle ouvert. Testez et ajustez en ajoutant de la sel, de la poivre et des herbes aromatiques.

Les temps peuvent varier selon le type de viande. Si vous utilisez une cocotte rapide, adaptez le temps aux instructions du fabricant et ajoutez les champignons après cuisson sous pression.

Notre conseil : Laissez-la cuire avec des pommes de terre rôties ou fritées et un bon pain de campagne pour profiter de la sauce.

Le gallipierno : un champignon spectaculaire

Le gallipierno, nom populaire qui peut être utilisé pour différentes espèces selon la région, se distingue par sa taille importante et par la forme de son chapeau.

On rencontre fréquemment des espèces de ce groupe dans les espaces ouverts, les prairies et les clairières du bois. Leur chapeau mesure entre 15 et 20 cm, pouvant atteindre 30 cm, et leur pied peut atteindre les 40 cm. Il est facile de le reconnaître grâce à son anneau membranneux. 

Bien qu'il ne soit pas très abondant en viande, il est délicat et excellent à manger ; il est recommandé de cuire uniquement le chapeau car son pied est très épineux.

Notre recette Pour déguster les galipiers sur la table :

Gallipierno rôti au four avec du jambon ibérique de Jabugo

Ingrédients

• 2–4 gallipiers selon leur taille.
• 4 à 6 tranches fines de jambon ibérique de Jabugo.
• 2 dents d'ail.
• Persil frais haché.
• Olive d'olive extra vierge.
• Sal, avec modération.

Élaboration

1. Nettoyez soigneusement les galets avec un chiffon humide ou un pinceau.
2. Calmez la plaque avec un filet d'huile d'olive et faites cuire les champignons de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient tendres et complètement cuits.
3. Mélangez l'ail haché et le persil avec un peu d'huile et répartissez l'assaisonnement sur les champignons pendant les dernières minutes de cuisson.
4. Retirez les galets du grille-pain et placez les tranches fines de jambon de Jabugo dessus. La chaleur résiduelle fera que leur arôme ressortira et que les tranches deviendront légèrement moelleuses.

Notre conseil : ne faites pas trop cuire le jambon. Ajouter le dernier moment permet de mieux conserver sa texture et son goût. N’ajoutez pas non plus de sel jusqu’à ce que vous goûtiez le plat, car le jambon en contient déjà suffisamment.

Conseils pour récolter les champignons de manière responsable

Pour profiter de la saison des champignons dans la Sierra de Huelva, il faut aussi prendre soin de l’environnement qui les rend possibles. La cueillette responsable contribue à préserver la forêt et permet à d’autres personnes de continuer à profiter de cette tradition.

Avant de sortir sur le terrain, il est conseillé de prendre en considération certaines recommandations. https://www.aesan.gob.es/actualidad/publicaciones-seguridad-alimentaria/consejos-para-la-recoleccion-y-el-autoconsumo-de-setas-silvestres

Conseils pour la collecte et la consommation autonome des champignons sauvages

• Identifiez chaque spécimen avec précision. Ne cueillez ni consommez jamais une mycélière si vous n’êtes pas sûr de son origine. Certaines espèces toxiques ressemblent beaucoup à d’autres comestibles.
• Il utilise un panier à air. Les déposer dans des paniers en bambou avec la partie supérieure du chapeau vers le haut ; ainsi, pendant que vous les transportez, vous favorisez la dispersion des spores qui permettent leur reproduction.
• Évitez les sacs en plastique. Car ils ne permettent pas aux champignons de rester ventilés et de se détériorer plus facilement.
• Ne remuez pas le sol. Évitez les pelles, les scies et d'autres outils susceptibles de détruire le sol et le mycélium.
• Lorsque vous connaissez bien l'espèce, il est conseillé de couper l'exemplaire à la base avec un couteau ou une lame de rasoir. Si vous avez des doutes quant à sa reconnaissance, retirez-le entier en plaçant la lame au sol parallèlement au pied de la seta et en faisant pivoter la lame, car la partie enterrée peut être nécessaire pour son identification. L'important est d'éviter des dommages inutiles au sol, au mycéle et à la végétation.
• Ne cueillez pas d’exemplaires trop jeunes ou trop dégradés. Les spécimens mûrs et en bon état facilitent l'identification et l'utilisation responsable. Les spécimens qui ne présentent pas un état frais ou ont beaucoup de parasites Ils doivent être éliminés.
• Emportez les champignons propres chez vous. Avant de les mettre dans le panier, nettoyez bien les restes de sable, de saleté et de végétaux qui se sont collés au chapeau et à la semelle avec un pinceau, un chiffon humide ou le bord de la lame.
• Respectez les propriétés privées et les règles de collecte. Informez-vous des conditions applicables dans chaque zone avant de collecter des champignons.
• Profitez aussi en observant. Photographier les espèces et apprendre à les reconnaître est une alternative fantastique si vous n’avez pas d’expérience.

Important pour les champignons sauvages : Ne consommez aucune champignon sans qu'une personne expérimentée ne l'identifie avec certitude. Il existe des espèces toxiques qui peuvent être confondues avec des exemplaires comestibles. Faites cuire complètement les champignons avant de les consommer.

Comment nettoyer, conserver et cuisiner les champignons

Une fois à la maison, il est conseillé de vérifier les exemplaires individuellement avant de les préparer. Retirez la terre et les restes végétaux avec un pinceau ou un chiffon humide. Si elles ont besoin d’eau, arrosez-les brièvement sous le robinet et essuyez-les bien, sans les laisser tremper car ils absorberaient une grande quantité d’eau et perdraient leur texture et leur arôme.

L’idéal est de les préparer le plus rapidement possible. Si vous devez les conserver, conservez-les réfrigérés dans un récipient adéquat et consommez-les rapidement, à condition qu’ils soient frais et en bon état.

Lors de la préparation des champignons, moins c’est souvent plus. Leur arôme et leur goût font partie de leur charme, de sorte qu’une préparation simple permet de les apprécier sans masquer leurs caractéristiques.

Et rappelez-vous les trois règles fondamentales :

• Ne consommez pas de champignons sauvages crus.
• Ne vous fiez pas aux remèdes maison ni aux croyances populaires pour déterminer si un champignon est comestible.
• Si vous n'avez pas d'expérience, demandez de l'aide à une personne expérimentée avant de consommer un exemplaire quelconque.

En cas de symptômes après avoir mangé des champignons sauvages, consultez un médecin urgent et indiquez ce que vous avez consommé.

Une escapade automnale pour découvrir Jabugo et son environnement

La saison des champignons est une excellente excuse pour découvrir la Sierra de Huelva d'une autre manière. L'automne transforme les paysages, invite à parcourir les sentiers et nous rapproche d'une gastronomie liée aux produits de la terre et aux traditions de nos villages. 

L’automne invite à redécouvrir les plats traditionnels, ces plats qui remplissent la cuisine d’arômes et réunit la famille autour de la table. Dans la Sierra de Huelva, les champignons de saison deviennent protagonistes de nombreuses recettes, apportant des nuances uniques à la cuisine traditionnelle.

De Jabugo, vous pourrez découvrir des chemins entre chênes et cèdres, visiter des localités proches et profiter de promenades dans la nature. Vous pourrez également vous informer sur les activités mycologiques organisées dans la région, une excellente occasion d’apprendre à reconnaître les espèces et de mieux connaître l’environnement.

Et après une journée en plein air, rien de tel que de retourner dans un endroit chaleureux où se reposer et partager le temps avec ses proches.

En Casa Corata, Chez nous, à Jabugo, nous voulons que vous puissiez profiter de la Sierra à votre manière : en découvrant ses paysages, en savourant sa gastronomie et en cherchant des moments pour vous détendre du quotidien.

Car l’automne dans la Sierra de Huelva n’est pas seulement apprécié avec un panier de champignons. On peut aussi y profiter en marchant parmi les arbres, en observant les petits détails et en partageant la tranquillité de la vie rurale.

Vous souhaitez découvrir l'automne et les champignons dans la Sierra de Huelva ?

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